Traditional fermented beverages of Jalisco: History and pathways to their preservation
DOI:
https://doi.org/10.32870/jbf.v6i11.81Keywords:
traditional Mexican beverages, fermented beverages, Jalisco, disengagement, conservationAbstract
Traditional beverages such as tejuino, tepache, and pulque are an expression of Mexico's cultural richness and biodiversity; they have been produced and consumed for centuries by the country's various representative ethnic groups. Over time, they have been locally commercialized, and consequently, their ingredients and production techniques have adapted and diversified. Unfortunately, there is currently a concerning decline in interest and knowledge about these beverages among younger generations. This is due to various factors such as transculturation, industrialization, and the absence of regulatory frameworks to protect and regulate their artisanal production, which increases the risk of their disappearance. In this context, the preservation of these beverages requires multidimensional actions, starting with an academic approach that allows for the documentation and dissemination of information about their history, characteristics, and symbolic importance, which could be the first step toward their conservation. Likewise, a collective effort between the government, producers, and civil society is necessary to continue production and promote its consumption in order to safeguard this cultural heritage for future generations.
Downloads
References
Almaguer González, J. A., García Ramírez, H. J., Vargas Vite, V., y Padilla Mirazo, M. (2018). Fortalecimiento de la salud con comida, ejercicios y buen humor: La dieta de la milpa como modelo de alimentación mesoamericana saludable y culturalmente pertinente. Secretaría de Salud. https://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/03/880586/fortalecimiento-de-la-salud-con-comida-ejercicios-y-buen-humor-_BplfSt4.pdf
Arias Cabanillas, A. D. C., Noris Quintero, A. A., Ortiz Brambila, M. G., y Leyva López, N. K. (2024). Frecuencia del consumo de bebidas azucaradas en una población universitaria con conocimientos sobre salud en México. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 44(1), 164-172. https://doi.org/10.12873/441arias
Arrizón Gaviño, J. P., y Fuentes González, J. (2022, 28 de septiembre). Tejuino: Bebida ancestral y funcional. CIATEJ. https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Tejuino--bebida-ancestral-y-funcional/285
Borren, E., y Tian, B. (2021). The important contribution of non-Saccharomyces yeasts to the aroma complexity of wine: A review. Foods, 10(1), 13. https://doi.org/10.3390/foods10010013
Cerero-Calvo, C., Sánchez-Medina, M. A., Pérez-Santiago, A. D., Matías-Pérez, D., y García-Montalvo, I. A. (2022). Probióticos presentes en bebidas fermentadas mexicanas. TIP. Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 25, 436. https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2022.436
Cervantes-Elizarrarás, A., Cruz-Cansino, N. D. S., Ramírez-Moreno, E., Vega-Sánchez, V., Velázquez-Guadarrama, N., Zafra-Rojas, Q. Y., y Piloni-Martini, J. (2019). In vitro probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from aguamiel and pulque and antibacterial activity against pathogens. Applied Sciences, 9(3), 601. https://doi.org/10.3390/app9030601
De la Fuente-Salcido, N. M., Castañeda-Ramírez, J. C., García-Almendárez, B. E., Bideshi, D. K., Salcedo-Hernández, R., y Barboza-Corona, J. E. (2015). Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from M-tuba and tepache, two traditional fermented beverages in Mexico. Food Science & Nutrition, 3(5), 434–442. https://doi.org/10.1002/fsn3.236
Escalante, A., López Soto, D. R., Velázquez Gutiérrez, J. E., Giles-Gómez, M., Bolívar, F., y López-Munguía, A. (2016). Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage: Historical, microbiological, and technical aspects. Frontiers in Microbiology, 7, 1026. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01026
Eshelman, C. G. (2023). Tonacayotl, “nuestra madre, nuestro sustento”: La milpa, el maíz y la cosmovisión náhuatl. En M. G. González, M. G. Hernández, S. Medellín, N. Barrera-Bassols, y N. A. Sánchez (Coords.), Mundos de maíz en México: Reproducción simbólica y material de los pueblos de tradición agraria mesoamericana en el siglo XXI (pp. 381–395). Ediciones Navarra.
Fernández-Sánchez, A., Torres-Mendoza, A., y Quezada-Téllez, L. A. (2025). Perspectivas y desafíos del pulque en el Valle de Apan: Un análisis de la producción y demanda. TEPEXI Boletín Científico de la Escuela Superior Tepeji del Río, 12(23), 11–22. https://doi.org/10.29057/estr.v12i23.13251
Figueredo-Urbina, C. J., Álvarez-Ríos, G. D., García-Montes, M. A., y Octavio-Aguilar, P. (2021). Morphological and genetic diversity of traditional varieties of agave in Hidalgo State, Mexico. PLOS ONE, 16(7), e0254376. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0254376
Gaona-Pineda, E. B., Martínez-Tapia, B., Arango-Angarita, A., Valenzuela-Bravo, D., Gómez-Acosta, L. M., Shamah-Levy, T., y Rodríguez-Ramírez, S. (2018). Consumo de grupos de alimentos y factores sociodemográficos en población mexicana. Salud Pública de México, 60(3), 272–282. https://doi.org/10.21149/8803
García-Reyes, R. A., García-Cancino, A., Arrevillaga-Boni, G., Espinoza-Monje, M., Gutiérrez-Zamorano, C., Arrizón, J., y González-Ávila, M. (2023). Identification and characterization of probiotic Lactiplantibacillus plantarum BI-59.1 isolated from tejuino and its capacity to produce biofilms. Current Microbiology, 80(7), 220. https://doi.org/10.1007/s00284-023-03319-8
Garza Tovar, J. R. (2024). La alimentación malsana como condicionante del desarrollo: Alimentos y bebidas ultraprocesados en el espacio rural e indígena mexicano. En E. R. Morales García de Alba y C. A. Ken Rodríguez (Coords.), Procesos urbanos y dinámica del mercado laboral (pp. 201–218). Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Económicas; Asociación Mexicana de Ciencias para el Desarrollo Regional.
González-Vázquez, R., Azaola-Espinosa, A., Mayorga-Reyes, L., Reyes-Nava, L. A., Shah, N. P., y Rivera-Espinoza, Y. (2015). Isolation, identification, and partial characterization of a Lactobacillus casei strain with bile salt hydrolase activity from pulque. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 7(4), 242–248. https://doi.org/10.1007/s12602-015-9202-x
Hilgendorf, K., Wang, Y., Miller, M. J., y Jin, Y.-S. (2024). Precision fermentation for improving the quality, flavor, safety, and sustainability of foods. Current Opinion in Biotechnology, 86, 103084. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2024.103084
Ibarra, E. O., Ibarra, I. H. O., Rodríguez-López, E., y Pineda, C. L. (2021). Breve análisis crítico de la sobreoferta y consumo de alimentos industrializados en México, antes y durante el COVID-19. Educación y Salud Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 10(19), 54–59. https://doi.org/10.29057/icsa.v10i19.7274
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. (2025, 20 de agosto). Denominaciones de origen e indicaciones geográficas. Gobierno de México. https://www.gob.mx/impi/documentos/denominaciones-de-origen-e-indicaciones-geograficas
Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas. (2022). Tepache. En L. Martínez González (Ed.), Bebidas tradicionales de los pueblos indígenas de México (pp. 80–83). Gobierno de México. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/758128/Libro-Bebidas-tradicionales-de-los-pueblos-indigenas-INPI.pdf
Instituto Nacional de Salud Pública. (2020). Bebidas azucaradas y muertes en México. https://www.insp.mx/avisos/bebidas-azucaradas-y-muertes-en-mexico
Islas-Moreno, A., Rocillo-Aquino, Z. I., y Thomé-Ortiz, H. (2021). El papel de las fiestas en la revalorización del pulque, una bebida ancestral del centro de México. Revista RIVAR, 8(22), 128–145. https://doi.org/10.35588/rivar.v8i22.4780
Lappe, P., Ulloa, M., y Gómez, J. (1989). Estudio microbiano y cromatográfico del tejuino de Jalisco, México. Revista Mexicana de Micología, 5, 181–203. https://www.scientiafungorum.org.mx/index.php/micologia/article/view/748
Leyva Trinidad, D. A., y Pérez Vázquez, A. (2015). Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura alimentaria. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 6(4), 867–881. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-09342015000400016&script=sci_arttext
Lozano Armendares, T. (2005). El chinguirito vindicado: El contrabando de aguardiente de caña y la política colonial. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas. http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/305/chinguirito_vindicado.html
Lucas-López, J. A., Alcántar, O. R., y García, J. A. A. (2023). Identificación de levaduras aisladas del tepache tradicional de Guerrero, México. e-CUCBA, 20, 132–140. https://doi.org/10.32870/ecucba.vi20.305
Mauro, F., y Hardison, P. D. (2000). Traditional knowledge of Indigenous and local communities: International debate and policy initiatives. Ecological Applications, 10(5), 1263–1269. https://doi.org/10.1890/1051-0761(2000)010[1263:TKOIAL]2.0.CO;2
Narváez Suárez, A. U., Martínez Saldaña, T., y Jiménez Velázquez, M. (2016). El cultivo de maguey pulquero: opción para el desarrollo de comunidades rurales del altiplano mexicano. Revista de Geografía Agrícola, (56), 33–44. https://doi.org/10.5154/r.rga.2016.56.005
Nielsen, J., Tillegreen, C. B., y Petranovic, D. (2022). Innovation trends in industrial biotechnology. Trends in Biotechnology, 40(10), 1160–1172. https://doi.org/10.1016/j.tibtech.2022.03.007
Ojeda-Linares, C., Álvarez-Ríos, G. D., Figueredo-Urbina, C. J., Islas, L. A., Lappe-Oliveras, P., Nabhan, G. P., Torres-García, I., Vallejo, M., y Casas, A. (2021). Traditional fermented beverages of Mexico: A biocultural unseen foodscape. Foods, 10(10), 2390. https://doi.org/10.3390/foods10102390
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. (2003). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. https://ich.unesco.org/es/convención
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. (2010). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: El paradigma de Michoacán. https://ich.unesco.org/en/RL/traditional-mexican-cuisine-00400
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud. (2025). Principios generales de higiene de los alimentos (Código de prácticas del Codex Alimentarius CXC 1-1969). Comisión del Codex Alimentarius. https://doi.org/10.4060/cc6125es
Pérez-Armendáriz, B., y Cardoso-Ugarte, G. A. (2020). Traditional fermented beverages in Mexico: Biotechnological, nutritional, and functional approaches. Food Research International, 136, 109307. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109307
Pérez-Izquierdo, O., Cárdenas-García, S., Aranda-González, I., Perera-Ríos, J., y Castillo, M. del R. B. (2020). Consumo frecuente de alimentos industrializados y su percepción en adolescentes indígenas mayas con sobrepeso y obesidad. Ciência & Saúde Coletiva, 25(11), 4423–4438. https://doi.org/10.1590/1413-812320202511.35112018
Robledo-Márquez, K., Ramírez, V., González-Córdova, A. F., Ramírez-Rodríguez, Y., García-Ortega, L., y Trujillo, J. (2021). Research opportunities: Traditional fermented beverages in Mexico. Cultural, microbiological, chemical, and functional aspects. Food Research International, 147, 110482. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110482
Rojas Rivas, E., Viesca González, F. C., Espeitx Bernat, E., y Quintero Salazar, B. (2016). El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico? PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 14(5), 1199–1215. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2016.14.080
Rubio-Castillo, Á. E., Méndez-Romero, J. I., Reyes-Díaz, R., Santiago-López, L., Vallejo-Córdoba, B., Hernández-Mendoza, A., Sáyago-Ayerdi, S. G., y González-Córdova, A. F. (2021). Tejuino, a traditional fermented beverage: Composition, safety, quality, and microbial identification. Foods, 10(10), 2446. https://doi.org/10.3390/foods10102446
Ruiz Rodríguez, L. G., Mendoza, L. M., Van Nieuwenhove, C. P., Pescuma, M., y Mozzi, F. B. (2020). Fermentación de jugos y bebidas a base de frutas. En A. Ferrari, G. Vinderola, y R. Weill (Eds.), Alimentos fermentados: Microbiología, nutrición, salud y cultura (pp. 273–296). Instituto Danone. http://hdl.handle.net/11336/120385
Segura Ortega, V. M., y Calderón Robalino, J. P. (2024). Impacto del desarrollo de proyectos gastronómicos en el rescate de la cultura y gastronomía ancestral. Pro Sciences: Revista de Producción, Ciencias e Investigación, 8(51), 86–97. https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol8iss51.2024pp86-97
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (2017, 23 de noviembre). Tepache: Disfruta de este refrescante sabor prehispánico. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura%7Cdgsiap/es/articulos/tepache-disfruta-de-este-refrescante-sabor-prehispanico
Sevilla García, Y. L., y Macías Macías, A. (2013). Los pulqueros de Zapotlán el Grande: Dos familias en resistencia. Carta Económica Regional, 25, 65–86. https://dialnetunirioja.es/servlet/articulo?codigo=7950778
Sevilla García, Y. L., y Macías Macías, A. (2014). Aquí también se bebe pulque: Crónica de una ruta pulquera en el sur de Jalisco. En R. E. Arellano Montoya (Coord.), Cultura y artes populares de Zapotlán el Grande, Jalisco (pp. 35–42). CUSur–Universidad de Guadalajara, Orgánica Editores.
Sheng, S., Li, T., Liu, R., Wang, X., Jiang, Y., Huang, K., Zeng, M., y Li, Y. (2018). Corn phytochemicals and their health benefits. Food Science and Human Wellness, 7(3), 185–195. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2018.09.003
Taboada Ramírez, J. (2018). Bebidas fermentadas indígenas: Cacao, pozol, tepaches, tesgüino y tejuino. En J. Long (Coord.), Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos (pp. 437–448). Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas. https://historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/323/323_06_28_bebidasfermentadas.pdf
Tamang, J. P., Cotter, P. D., Endo, A., Han, N. S., Kort, R., Liu, S. Q., Mayo, B., Westerik, N., y Hutkins, R. (2020). Fermented foods in a global age: East meets West. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(1), 184–217. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520
Théodore, F. L., Blanco-García, I., y Juárez-Ramírez, C. (2019). ¿Por qué tomamos tanto refresco en México? Una aproximación desde la interdisciplina. Interdisciplina, 7(19), 19–45. https://doi.org/10.22201/ceiich.24485705e.2019.19.70286
Torres-Maravilla, E., Blancas-Nápoles, J. A., Vázquez-Landaverde, P. A., Cristiani-Urbina, E., Mayorga-Reyes, L., y Sánchez-Pardo, M. E. (2016). Evaluación de sedimentos de pulque (xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico. Agrociencia, 50(2), 183–200. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000200183
Torres-Rodríguez, I., Rodríguez-Alegría, M. E., Miranda-Molina, A., Giles-Gómez, M., Conca-Morales, R., López-Munguía, A., Bolívar, F., y Escalante, A. (2014). Screening and characterization of extracellular polysaccharides produced by Leuconostoc kimchii isolated from traditional fermented pulque beverage. SpringerPlus, 3, 583. https://doi.org/10.1186/2193-1801-3-583
Valadez-Blanco, R., Bravo-Villa, G., Santos-Sánchez, N. F., Velasco-Almendarez, S. I., y Montville, T. J. (2012). The artisanal production of pulque, a traditional beverage of the Mexican highlands. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 4(2), 140–144. https://doi.org/10.1007/s12602-012-9096-9
Valdivieso Solís, D. G., Vargas Escamilla, C. A., Mondragón Contreras, N., Galván Valle, G. A., Gilés-Gómez, M., Bolívar, F., y Escalante, A. (2021). Sustainable production of pulque and maguey in Mexico: Current situation and perspectives. Frontiers in Sustainable Food Systems, 5, 678168. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.678168
Vandecandelaere, E., Samper, L. F., Rey, A., Daza, A., Mejía, P., Tartanac, F., y Vittori, M. (2021). The geographical indication pathway to sustainability: A framework to assess and monitor the contributions of geographical indications to sustainability through a participatory process. Sustainability, 13(14), 7535. https://doi.org/10.3390/su13147535
Velázquez-Galindo, Y. (2021). La comida de pobre: Relaciones de poder, memoria, emociones y cambio alimentario en una población de origen indígena. Contribuciones desde Coatepec, 34, 26–42. https://revistacoatepec.uaemex.mx/article/view/16095
Vilela, A., Cosme, F., y Inês, A. (2020). Wine and non-dairy fermented beverages: A novel source of pro- and prebiotics. Fermentation, 6(4), 113. https://doi.org/10.3390/fermentation6040113
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Viridiana Pamela Ramírez Valencia, Erika Melissa Rodríguez Martin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (CC BY). The use, distribution or reproduction is permitted, provided the original author(s) and the copyright owner(s) are credited and that the original publication in this journal is cited, in accordance with accepted academic practice. No use, distribution or reproduction is permitted which does not comply with these terms.
